Торт Эстерхази

Ингредиенты на торт диаметром 20 см:

Для 6 коржей:

Молотый фундук — 200 г
Сахарная пудра — 200 г
Яичный белок — 200 г

Для заварного крема:

Молоко — 150 мл
Яичный желток — 3 шт.
Сахар — 75 г
Крахмал — 30 г

Для пралине:

Очищенный поджаренный фундук — 100 г
Сахар — 100 г

Для составного крема:

Размягченное сливочное масло — 200 г
Ликер "Амаретто" или "Бейлиз" — 2 ст. л.
Заварной крем — по вкусу
Пралине — по вкусу

Для декора:

Белый шоколад — 150 г
Темный шоколад — 20 г
Миндальные лепестки обжаренные — 50 г

Приготовление:

1. Пралине (его можно приготовить заранее): положить орехи в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь. Порциями всыпать сахар, каждый раз дожидаясь полного растворения.
2. Мешать орехи деревянной лопаткой, чтобы карамель обволакивала все орехи. Держать на огне, пока смесь не станет янтарного цвета. Это займет около 10 минут.
3. Выложить карамельно-ореховую смесь ровным слоем на пергаментный лист, смазанный сливочным маслом. Дать полностью остыть, а затем поломать на кусочки. Перемолоть орехи в карамели ручным блендером до однородной пастообразной консистенции.
4. Коржи: обжарить фундук в духовке 10–15 минут при 160 ºС до появления орехового запаха. Снять шкурку (можно не снимать, тогда коржи будут темнее). Полностью остудить орехи (лучше оставить на ночь). Если использовать теплые, начнет выделятся масло и смолоть в муку не получится.
5. Смолоть орехи в муку в кофемолке небольшими порциями, выключая кофемолку через каждый 15 секунд. Как только начинает выделяться масло от нагрева, дать кофемолке отдохнуть и снова продолжать.
6. Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
7. Постепенно добавить ореховую муку к белкам, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
8. Выпекать коржи на антипригарной бумаге или силиконовом коврике. Нарисовать на бумаге 6 кругов диаметром 20 см. Разделить тесто на 6 частей. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу. Выпекать коржи в разогретой до 150–160ºС духовке до светло-коричневого цвета около 15–20 минут. Достать из духовки и остудить.Коржи покажутся мягкими, будто непропеченными, но при комнатной температуре они подсохнут и затвердеют.
9. Заварной крем: желтки тщательно перемешать с сахаром, крахмалом и мукой. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой в желтки, тщательно мешая венчиком. Перелить массу обратно в сотейник и вернуть на огонь. Мешая венчиком, варить крем до густого состояния. Переложить в миску, накрыть пленкой саму поверхность крема и охладить.
10. Составной крем: для составного крема все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Мягкое масло взбить до светлого пышного состояния. Продолжая взбивать, ввести пралине, ликер, затем порциями заварной крем.Продолжать взбивать до однородной устойчивой массы.
11. Сборка: разделить крем на 7 частей. Собрать торт, намазывая кремом каждый корж. Обмазать бока. Охладить торт в холодильнике перед украшением.
12. Декор: растопить белый шоколад. Перемешать с горячими сливками до однородности. Покрыть сверху торт теплой глазурью. Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад в полиэтиленовом пакете, срезать маленький кончик и нарисовать спираль по белому шоколаду от центра к краю. Зубочисткой провести 8 линий от центра к краям с одинаковыми расстояниями друг от друга. После каждой линии очищать зубочистку от шоколада. Между каждой парой линий снова провести зубочисткой, но теперь двигаться от края к центру. Обсыпать бока торта миндальными лепестками.
13. Убрать настояться в холодильник на несколько часов.

Приятного аппетита!