-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в heregirl

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 5) Рецепты_приготовления Клуб_Красоты_и_Здоровья Моя_кулинарная_книга Только_для_женщин kayros
Читатель сообществ (Всего в списке: 2) Мой_цитатник kayros

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.12.2011
Записей: 16640
Комментариев: 21112
Написано: 46324


Ветчина говяжья.

Пятница, 07 Июня 2019 г. 13:34 + в цитатник
Ветчина говяжья.

Насмотревшись всяких роликов, решил сделать свою первую правильную ветчину.

Купил говядину (яблочко) и порезал на полоски.

Отмерил 2% соли (примерно 16 грамм: 8 грамм посолочной смеси (нитритная соль с поваренной) + 8 грамм поваренной)

Всё очень хорошо перемешал, месил минут 7, до тех пор, пока фарш не станет липким, потом уложил в пакет и отправил на сутки в холодильник.

Через сутки достал фарш, добавил специи (5 грамм) и фосфат (2-3 грамма) с водой (85 мл), хорошо помассировал и закатал в коллагеновую плёнку и сетку, плёнку немного посыпал копчёной паприкой. И опять на сутки отправил батон в холодильник.

Ещё через сутки батон подвесил в комнате на несколько часов. Разогрел духовку, внизу установил противень с горячей водой и на решётку положил батон. Температуру выставил 80 градусов и контролировал электронным термометром, ДШ работает так, разогревается до 80, потом медленно остывает до 73 и так по кругу. Через час в батон воткнул щуп, температура была 51 градус, и примерно через 5-6 минут поднималась на 1 градус. По достижению 57 рост прекратился (прошло около двух часов), пришлось временно (на пару минут) повысить температуру до 90 градусов и рост продолжился, но на 60 градусах опять остановился (прошло около трёх часов). Повышение температуры до 90 и 100 градусов никак не повлияло, дело сдвинулось только при 120 градусах. В результате ветчина пробыла в духовке почти 4 часа. Получилась очень плотной, сочность есть, но не такая, как в магазине, верхний слой суховат.

Варить ветчину в духовке для меня мучение, постоянно надо контролировать и наблюдать. Сейчас я делаю небольшие батончики, вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа.
screenshot_808 (510x360, 155Kb)
Рубрики:  Кулинарные рецепты
Метки:  

Процитировано 2 раз

 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку