Азбука кулинара: что такое абилирование

В чем заключается процесс абилирования, какие продукты можно абилировать и зачем, как правильно это делать в зависимости от вида продукта.

Мы продолжаем рассказывать о непонятных терминах, которые используют профессиональные повара. В прошлый раз мы говорили о дефростации, сегодня расскажем о том, что такое абилирование.
Абилирование подразумевает полную и тщательнейшую обработку любых пищевых продуктов животного происхождения.
Этот термин впервые появился в западноевропейской кухне, а в переводе с французского означает "по-пчелиному".
Абилировать можно птицу, рыбу и мясо. Причем обработка каждого из этих продуктов имеет свои особенности и детали.
Для начала нужно очистить продукт от кожи, сухожилий, аккуратно срезать тонким острым ножом все пленки. Затем нужно обязательно удалить все фасции - оболочки, покрывающие сухожилия, мышцы, сосудисто-нервные пучки. Только после этого мясо можно хорошо промыть и готовить из него блюдо.
Абилирование птицы - процесс нелегкий. Он включает в себя ощипывание, потрошение и опаливание тушки. К счастью, когда вы покупаете птицу в магазине, вы не мучаетесь с процессом абилирования. Вам нужно только выпотрошить и хорошенько почистить курицу внутри.
Чтобы абилировать рыбу, нужно очистить ее от чешуи, слизи, плавников, щитков. Затем нужно выпотрошить, аккуратно разрезав живот, после чего тщательно промыть.
Только после всех этих процедур продукт считается абилированным и из него можно готовить блюда.